MasukDapur

Beberapa tahun yang lalu Wicak membawakan otak-otak oleh-oleh dari Makasar. Berbeda dengan otak-otak bungkus daunpisang yang biasa saya beli di kaki lima, otak-otak Makasar berukuran cukup besar, lebih padat dan lebih bersantan. Dengan rasa ikan yang gurih dan cocolan sambel yang mantap!

Otak-otak merupakan nama makanan khas di hampir semua daerah di indonesia. Tetapi walau bernama sama karena berbeda tempat, berbeda pula ciri khasnya.

Di Batam misalnya konon otak-otak di sana dibuat dari ikan dan cumi dimana sambalnya diaduk dalam adonan sehingga hasil akhirnya berwarna kecoklatan.

Lain di Batam lain lagi di Banjarmasin, disana otak-otak tidak dibungkus daun pisang. Berbentuk bulat panjang dan disajikan dengan cara digoreng. Penambahan kelapa parut yang disangrai di dalam adonan juga adalah ciri khas otak-otak Banjarmasin yang biasany terbuat dari ikan pipih (ikan belida) ini.

Gresik sendiri terkenal dengan otak-otak bandengnya. Daging ikan yang dihaluskan bersama bumbu-bumbu dimasukkan kembali ke dalam kulit ikan lalu dikukus kemudian di goreng. Gurih dan lezat!

Otak-otak di Pangkalpinang dibungkus daun pisang dan berbentuk silender. Otak-otak ini disajikan dengan 3 macam saus: saus sambal asam, saus sambal biasa, dan saus sambal terasi dengan jeruk.

Berbeda tempat, berbeda pula sausnya

Berencana membuat otak-otak goreng dan otak-otak bungkus daun pisang, hari sabtu pagi saya ke pasar. Rencana punya rencana, akhirnya saya baru membuatnya pada malam hari.

Sabtu malam adalah waktu yang paling malas untuk memasak apalagi mencoba resep baru tetapi Sabtu malam adalah waktu yang tepat untuk mengemil sambil leyeh-leyeh menonton tivi dengan suami dan anak-anak.

Jadilah kendati malas saya berangkat ke dapur Tetapi yah karena awalnya malas saya jadi ngga konsentrasi mencampur bahan-bahan untuk adonan sehingga penambahan tepung sagu dan santan tak berimbang
Walau lumayan enak otak-otaknya agak kurang padat dan tak garing saat digoreng. Hehe..

Otak-otak

Bahan:

• 250 gr daging ikan tengiri
• 100 gr tepung sagu
• 4 potong es batu
• 2 lembar daun bawang, iris halus
• 1 putih telur
• 75 ml santan
• 1 lembar daun pisang
• 500 ml minyak untuk menggoreng

Bumbu Halus:

• 4 bawang merah
• 5 bawang putih
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt merica bubuk
• 1 sdt gula

Cara membuat:

1. Haluskan ikan dan bumbu dalam food prossesor (saya menggunakan blender) kemudian masukkan tepung, es batu, telur putih, proses hingga rata
2. Masukkan daun bawang dan santan, aduk rata
3. Otak-otak goreng: Goreng adonan dalam minyak panas dengan bentuk panjang atau sesuai selera (saya menggunakan plastik segitiga untuk membentuk), goreng hingga kekuningan
4. Otak-otak kukus: Bungkus 1 sdm adonan dalam daun pisang, lakukan hingga adonan habis, kukus selama kurang lebih 10 menit, angkat, bakar di atas api kecil (saya menggunakan grill pan) bolak-balik hingga daun pisang agak kehitaman, angkat
5. Otak-otak goreng maupun kukus enak dinikmati dalam keadaan panas

Gud lak!

Ps. Saya ngga sempat membuat sausnya jadi saya menyajikannya dengan saus sambal botolan merk ..

Roti adalah penganan yang enak di makan untuk cemilan atau juga saat lapar. Saya lebih sering membeli roti karena lebih enak dan lebih murah Tetapi jika ada waktu luang atau tidak malas saya suka membuat roti atau keik sendiri. Aroma roti yang menyebar di dalam rumah dan saat menggigit roti yang hangat adalah kepuasan tersendiri.

Terdapat langkah-langkahyang mempengaruhi hasil akhir dalam pembuatan roti. Pada dasarnya semua adalah teori yang dalam produksi skala besar memang wajib untuk diterapkan sehingga didapatkan hasil akhir yang baik dengan tingkat kegagalan seminim mungkin.

Tetapi untuk konsumsi keluarga semua teori bahan dan teknik adalah hal-hal yang mendukung pembuatan roti yang enak karena bahan yang paling penting adalah kasih sayang hahaha

Bahan

Ragi

Saya biasa mengggunakan ragi kering karena ragi kering -dikenal juga dengan ragi instan atau fermipan- lebih mudah dibeli, dapat disimpan dan lebih tahan lama.

Biasanya saya langsung menambahkan pada campuran tepung tetapi ada baiknya juga melarutkan ragi kering ini dalam hangat untuk mengetahui apakah ragi tersebut masih aktif atau tidak.

Larutkan ragi kering 11 gram dalam setengah cangkir air hangat, simpan selama 5 menit di tempat yang hangat. Larutan akan berbuih menandakan ragi masih aktif dan dapat digunakan untuk pembauatn roti. Bila tidak buang dan ulangi lagi.

Tepung

Roti membutuhkan dengan kadar protein yang tinggi untuk mengembang dengan sempurna.

Kata Bapak Prof. DR.Made Astawan, dosen saya di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB -ini saya kutip dari tulisannya:

Penggunaan terigu tipe kuat (baca: mengandung protein tinggi) lebih disukai karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepung terigu) yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces cereviseae (ragi roti).

Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti.

Teknik

Menguleni

Menguleni adalah gerakan sederhana yang dilakukan seirama selama kurang lebih 5 menit akan menentukan tekstur roti.
Jika adonan sudah tercampur rata dan dapat diangkat. Tekan salah satu ujung adonan dengan tangan dan renggangkan dengan tangan yang lain. Satukan adonan, uleni lagi.  Ulangi hingga adonan kalis.

Kalis adalah kondisi dimana adonan sudah tak melekat lagi ditangan dan atau di wadah.

Pengembangan

Bentuk adonan menyerupai bola simpan di mangkuk/wadah beroles sedikit minyak, tutup dengan plastik beroles minyak atau lap/serbet bertabur tepung.

Simpan di tempat yang agak hangat (kurang lebih 30 derajat celcius) atau paling tidak di suhu ruang sampai mengembang.
Jangan simpan ditempat yang panas untuk mempercepat proses pengembangan karena akan menyebabkan citarasa roti tidak enak dan dapat merusak proses bekerjanya ragi.

Jika berada di tempat dingin mungkin tidak akan mengakibatkan apa-apa pada adonan tetapi proses pengembangannya akan memakan waktu yang lebih lama.

Memukul

Jika adonan sudah mengembang -ditandai dengan besar dua kali dari ukuran semula dan ada lekukan jika ditekan dengan ujung jari- pukul adona dengan kepalan tangan.

Hal ini bertujuan utnuk mengeluarkan udara. Uleni lagi hingga kalis. Adonan siap untuk dibentuk.

Memanggang

Panggang roti dalam oven yang sudah dipanaskan. Waktu pemanggangan dan suhunya disesuaikan berdasarkan jenis roti.

Pada roti yang dipanggang dengan menggunakan cetakan seperti roti tawar cara praktis untuk mengetahui apakah roti sudah matang adalah dengan membalik cetakan/loyang, ketuk-ketuk bagian bawah loyang jika sudah matang makan akan terdengar kosong. Jika belum matang panggang lagi sekitar 5-10 menit.

Penyimpanan

Sajikan roti yang baru selesai dipanggang. Roti hangat yang baru keluar dari oven terasa lebih lezat.

Roti buatan sendiri biasanya tak seawet roti yang diproduksi secara massal karena tak menggunakan bahan pengawet.
Tetapi jika hendak disimpan, bungkus rapat roti dan simpan di lemari es. Roti bisa disajikan kemudian dengan cara dipanggang lagi sebentar.

Sumber: Edisi Bahasa Indonesial Esensial Klasik Roti diterbitkan oleh Penerbit Periplus. Cetakan tahun 2000.
Sumber gambar: allisterlm.files.wordpress

a la atau ala. Berasal dari istilah Prancis ‘a la’ yang artinya melakukan sesuatu sesuai gaya atau kebiasaan tertentu. Misalnya, makanan ala Jepang berarti makanan yang sesuai dengan gaya dan kebiasaan di Jepang.

a la carte. Cara memesan menu di restoran dengan memilih satu per satu menu yang tertulis dan bukan memilih satu paket lengkap. Biasanya digunakan pada restoran ala eropa atau Prancis yang menyediakan set makanan lengkap mulai dari Appetizer, Main Course sampai Dessert.

After Taste. Sensasi rasa yang tersisa di mulut setelah makanan atau minuman ditelan.

al dente. Secara harfiah artinya ‘to the tooth’, istilah italia ini digunakan untuk menjelaskan tingkat kematangan yang pas saat digigit (tidak lembek tapi juga tidak keras). Biasanya digunakan saat memasak pasta, nasi atau sayuran.
almond extract. Larutan yang terdiri dari minyak, almond dan alkohol (1%). Biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada roti-rotian.

American Breakfast. Istilah yang mengacu pada paket makanan yang terdiri atas telur (bisa direbus, dadar atau orak-arik), bacon atau sosis, roti panggang atau hashbrown dan minuman jus.

amuse-bouche (dibaca: a-mus-bush). Makanan ringan yang disajikan sebelum makan besar, gunanya untuk membangkitkan selera makan. Ukurannya lebih kecil dibandingkan appetizer dan lebih ringan dari hors d’oeuvres.
anchovy. Sejenis ikan teri yang diasinkan dan disimpan dalam rendaman minyak. Biasanya disajikan sebagai appetizer atau pelengkap salad.

Angel Cake atau Angel Food Cake. Bolu yang terbuat dari putih telur, ringan dan seperti busa.

appetizer (baca: epetaizer). Makanan dalam porsi kecil yang disajikan sebelum makanan utama, gunanya untuk membangkitkan selera makan.

artichoke. Sejenis sayur-sayuran. Bagian yang dimakan adalah jantung dari bunga, seperti jantung pisang.

asparagus. Sayuran yang berbentuk batang. Di Indonesia lebih populer dalam bentuk kalengan dan dimasak dalam sup bersama daging kepiting atau, versi yang lebih ekonomisnya, dengan putih telur.